Toronto, paradis des papilles

Par Heidi Small, la The Wander Woman

Quelques recherches au sujet de la scène culinaire florissante de Toronto, et voilà la ville au sommet de ma liste. Toronto déborde de chefs reconnus, et je voulais aborder ce monde gastronomique dans une série d’entrevues individuelles assaisonnées de ces découvertes fortuites qui sont le propre des voyages. Les bouchées, gorgées, lampées et croquées à savourer n’ont pas manqué! La gastronomie, après tout, est au cœur même de la grande mégapole canadienne.


Je me suis d’abord arrêtée au Chabrol, un restaurant au décor tout aussi savoureux que ses plats, où le chef et copropriétaire Doug Penfold fait des miracles dans une minuscule cuisine à l’arrière du comptoir, qu’on pourrait bien confondre avec la coquerie d’un bateau. Dans ce restaurant français, tout rappelle Paris, de la salle accueillant à peine 10 convives aux minuscules chaises de bistro. C’est le genre d’endroit qu’on s’imaginerait trouver par hasard dans une ruelle tortueuse en Europe. Je me suis régalée d’huîtres sur écailles sauce mignonnette, avec la vodka sur glace de rigueur, puis d’une spécialité veloutée fondant dans la bouche : une terrine maison avec cornichons et moutarde.

Après le navarin d’agneau printanier avec carottes miniatures, navet, herbes de Provence et menthe, j’avais la tête qui tournait… et la vodka n’y était pour rien! Outre la viande succulente, chaque ingrédient s’agençait magistralement aux autres. Mon serveur m’ayant vivement recommandé de garder de la place pour le dessert vedette du Chabrol, j’ai ensuite mangé jusqu’à la dernière miette d’une tarte aux pommes avec sabayon au calvados accompagnée de crème glacée à la vanille… un nuage feuilleté mariant chaud et froid, un pur délice.


Le lendemain au réveil, j’avais déjà ma destination en tête. Dara Gallinger, copropriétaire du Brodflour, a créé l’endroit dans une vision à la fois hautement innovante et traditionnelle de la boulangerie : de l’autre côté d’une vitre, un moulin de pierre importée d’Europe prend presque toute la place dans une pièce à l’épreuve des explosions. Au centre du commerce de Liberty Village, Dara et son équipe dévouée s’occupent de moudre les céréales traditionnelles et biologiques comme nos ancêtres des siècles passés, sans les raffiner ni en extraire les nutriments, ce qui donne la richesse du vrai bon pain, celui qu’on croque et mâche à belles dents.

Toutes les tartines que j’ai goûtées, faites avec l’incroyable pain de Dara, offraient des garnitures plus alléchantes les unes que les autres : beurre d’amande au goût de paradis, confiture maison, lox et fromage à la crème, avocat fraîchement écrasé avec chili broyé et graines de sésame rôties. Le personnel accueillant m’a servi mon tout premier latte au lait d’avoine, que j’ai siroté en prenant le soleil sur les bancs en bois d’inspiration suédoise. Un vrai cadeau du ciel.


On l’a récemment vu dans un long-métrage documentaire sur la nourriture intitulé Before the Plate, qui présente les agriculteurs et les producteurs à qui l’on doit les 10 ingrédients contenus dans un même repas : le chef John Horne, quand il n’est pas en tournage pour des documentaires magnifiquement réalisés, travaille avec le célèbre chef et créateur de restaurants Anthony Walsh, Montréalais d’origine et Torontois d’adoption. Ces deux grands noms venaient d’ouvrir la Maison Selby, rue Sherbourne, à deux pas de Bloor, moins d’une semaine avant que j’y débarque. Empreint d’histoire, ce manoir richement décoré et rénové avec soin a déjà été habité par nul autre qu’Ernest Hemingway.

C’est loin d’être une première pour Anthony Walsh, qui a à son actif de grands succès comme le Canoe, qui s’est vu décerner quatre étoiles dans le Toronto Life, mais le chef n’a pas perdu sa curiosité et sa passion. Quant à John Horne, puriste ne jurant que par les ingrédients simples et accessibles, il dit que les mets devraient parler d’eux-mêmes. Et à la Maison Selby, c’est bien le cas. Les classiques français dominent la carte : ratatouille, bœuf bourguignon, escargots. (Et mieux vaut ne pas me lancer sur le bar « secret » du sous-sol, dans le genre speakeasy…) La Maison Selby, c’est le genre d’endroit où l’on pourrait s’installer dans un coin tranquille pour boire et manger, jour et nuit, en rédigeant un premier roman.


Deuxième jour du voyage, 14 h. Rêvant de saveurs moyen-orientales avec une touche d’inspiration juive à l’européenne, je me suis arrêtée au Fat Pasha, lieu adoré des Torontois, où j’ai eu la chance de croiser le cerveau des opérations, le chef et propriétaire Anthony Rose. Sans attendre, il m’a dirigée vers SchmaltzAppetizing, la porte à côté et la petite sœur du Fat Pasha. J’ai pu y déguster d’exquises bouchées de lox, de gravlax et de hareng maison. N’ayant encore jamais goûté de lox sans les obligatoires bagel et fromage à la crème, j’ai eu droit à une expérience décuplée par la saveur acidulée de l’aneth citronné et un croquant inattendu rappelant le pastrami.

De retour au Fat Pasha, j’ai savouré une salade fattouche à base de chou frisé, légère et rafraîchissante, et à chaque bouchée de fromage halloumi, les croustilles de pita au zaatar ne manquaient pas de me renverser. Mais le véritable clou du spectacle, c’était le chou-fleur entier rôti et garni de tahini, de zkhoug et de noix de pin, ainsi que de halloumi et d’irrésistibles graines de grenade.


La plupart des êtres humains, à ce moment de la journée, feraient probablement l’inventaire de ce qu’ils ont ingurgité et s’empêcheraient d’avaler une miette de plus. Pas moi! Impatiente de connaître la version torontoise du « cinq à sept » montréalais – zone grise où l’on s’échappe du quotidien en se glissant ni vu ni connu dans un bar –, j’ai trouvé un bon filon au Midfield Wine Bar & Tavern, en plein cœur du petit Portugal. Le propriétaire, Giuseppe Anile, m’a accueillie avec un gros câlin et un verre de Métis Blanc bien sec et énergisant du producteur local Pearl Morissette, qui a réveillé mes papilles. Le charmant établissement en coin fourmillait de clients discutant autour de magnifiques assiettes remplies de produits de saison, toutes préparées par le chef Mark Redman. J’ai eu droit à un plat spécial du jour, le champignon qu’on connaît sous le nom de « poule des bois », et je vous garantis que chaque bouchée de ce mets riche et débordant de saveur restera gravée dans ma mémoire.


Il était maintenant 20 h, et j’allais mettre mon appétit à l’épreuve en m’aventurant dans le restaurant Ufficio, sur la rue Dundas Ouest, un peu à l’est de Dovercourt. J’étais enthousiaste de rencontrer Jenny Coburn, la propriétaire, et Ivana Raca, la chef de cuisine saluée par la critique et bien connue pour sa présence dans plusieurs restaurants du chef Mark McEwan, de même que pour son travail auprès d’un grand chef étoilé Michelin. La table débordait de produits de la mer bien frais et de saveurs italiennes de haut calibre : l’éventail allait des huîtres des Maritimes tout juste ouvertes aux gnocchis faits de farine moulue sur pierre au Brodflour. Chaque petit bout de pieuvre grillée à la perfection valsait sur mes papilles tandis que, partout autour, le restaurant vibrait de l’énergie d’une nuit authentiquement italienneen plein air.


Je dois vous en faire part, chers voyageurs : si vous aimez les plats hauts en saveur, à la fois inventifs et nostalgiques, ne manquez pas de visiter le DaiLo. Mon ventre s’est mis à gargouiller quand j’ai tourné le coin de la rue où se trouve cet établissement vénéré, copropriété du chef de cuisine Nick Liu et du sommelier Anton Potvin, qui est reconnu pour sa « nouvelle cuisine asiatique » influencée par la cuisine hakka de Chine.

J’ai demandé au chef Nick Liu de transformer le repas en une danse lente qui accorderait à chaque nouvelle saveur le temps qui lui est dû. Il a accepté, commençant par une ode au grand passe-temps de sa jeunesse : engloutir des Big Mac. Sa version asiatique bien à lui, qu’il appelle le Big Mac Bao, nous ramène aux beaux jours des Arches d’or, avec en prime une touche de gastronomie chinoise et des ingrédients frais de saison. Ensuite m’est arrivé un plat de melon d’eau frit avec germes de haricot, feuilles de basilic, écorce de melon marinée et porc. Mes sens ont été pris d’assaut par des goûts surprenants mais follement agréables. Puis m’ont été servis des wontons hakka sauce dorée (porc et crevettes) et du rit frit dans l’huile de truffe. Les côtes levées glacées au chili auraient dû me rassasier tout à fait, mais une visite impromptue en cuisine m’a offert la véritable grande finale : un plat de pâtes et d’agneau au poivre taïwanais, qui brillait et grésillait sous une garniture d’huile bouillante, dans une explosion d’épices.

J’ai quitté le restaurant sur le coup de minuit, et le chemin du retour a été une valse remplie d’amour pour Toronto, mon cœur s’envolant aussi haut que l’avion qui me ramenait à la maison, à Montréal.


crédit photo: Ezra Soiferman


Accompagnez-moi en voyage chaque mois à la recherche de joyaux culinaires dans les villes du monde entier. Que l’on soit entre amis, en famille ou en solo, les villes inconnues ne se laissent pas toujours facilement approcher. Mon double objectif : vous faire connaître les restos à ne pas manquer et vous gâter par des rencontres en coulisses avec les chefs qui règnent en maîtres sur leur cuisine.