Voyages et durabilité : entretien avec Ned Bell

Chef de renommée internationale, Ned Bell défend depuis longtemps les mouvements de la pêche durable et de l’alimentation locale. Il est le chef principal d’Ocean Wise et le directeur culinaire du Vancouver Club, où il a aidé à créer un menu axé sur la pêche durable à l’occasion du premier souper pour les membres avec statut Aéroplan diamant. Nous l’avons rencontré pour discuter de l’importance de la durabilité dans son travail et dans ses voyages.

En quoi vos voyages ont-ils influencé votre rapport à l’alimentation?

La nourriture est un langage universel, et le voyage est une manière extraordinaire d’élargir ses horizons culinaires. Deux endroits qui m’ont beaucoup influencé dernièrement sont le Vietnam et le Nord canadien. Dans les deux cas, je me suis rendu dans de tout petits villages et j’ai goûté à une cuisine, et à une vie, qui m’étaient complètement inconnues jusqu’alors.

L’an dernier, j’ai participé à un incroyable voyage dans le Nord du Canada, qui m’a permis de découvrir des endroits où je n’aurais jamais cru mettre les pieds. Mon séjour à Iqaluit et à Rankin Inlet m’a rappelé que le patrimoine culinaire du Canada ne date pas d’hier – bien au contraire. C’était merveilleux de faire l’expérience de nouveaux mets dans mon pays, en ayant presque l’impression d’être dans un autre monde.

Je suis également allé au Vietnam pour étudier l’industrie de la crevetticulture. J’ai passé des semaines à voyager hors des sentiers battus et à me familiariser avec la vie des Vietnamiens comme peu de touristes le font. Voyager ainsi nous permet d’ouvrir nos horizons et de mieux comprendre la valeur sociale de la nourriture.

À quel point la cuisine locale joue-t-elle sur votre choix de destination?

Tout dépend si je voyage avec ma femme et mes enfants ou si je suis seul, sur une quête plus personnelle. Habituellement, je recherche quatre choses : la cuisine, les activités familiales, les activités physiques et le plaisir. Par exemple, si nous voulons simplement nous prélasser sur une plage, la cuisine aura moins d’importance que si nous souhaitons explorer l’histoire et la culture de la région.

Cela dit, la chose que l’on fait le plus souvent, c’est manger : on mange au moins trois fois par jour. Donc c’est sûr que je veux goûter aux spécialités du coin lorsque je suis en voyage. J’ai visité des endroits où j’ai senti que les gens entretenaient une réelle passion pour la nourriture savoureuse, et ça m’a inspiré à intégrer certaines influences locales dans ma propre cuisine.

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Quels endroits ont eu la plus grande influence sur votre mission de pêche durable?

J’adore visiter des pays ou des régions entourés d’eau pour voir à quel point celle-ci joue un rôle intégral dans la vie des résidents. Comme de fait, l’endroit que j’ai visité le plus souvent au cours des dernières années, c’est Terre-Neuve. Très peu de Canadiens prennent la peine de s’y rendre, car c’est très loin. Mais cet endroit est un exemple exceptionnel d’un mode de vie axé sur l’océan.

Le Japon, plus précisément la banlieue de Tokyo, est un autre lieu qui a marqué à jamais mon parcours culinaire. Les Japonais accordent beaucoup de respect à la nourriture et d’importance au bien-être. Chaque élément de leur alimentation a une fonction et une raison d’être, de la façon de manger jusqu’aux ingrédients. La cuisine japonaise m’intrigue, car j’y vois une célébration de l’océan.

Il y a environ un an, vous avez vu un thon rouge de l’Î.-P.-É. au célèbre marché aux poissons de Tsukiji, à Tokyo. Pourquoi cette expérience était-elle marquante?

C’était un moment très émouvant pour moi. J’étais au plus célèbre marché aux poissons dans le monde et j’assistais à une vente aux enchères de thon. Et là, j’ai vu ce superprédateur, qui risque de disparaître de notre vivant, et je me suis dit « Voilà, on contribue à mettre fin à la vie de cette espèce. » Le thon rouge est un poisson exceptionnel. La NASA effectue des recherches sur lui, car il peut se déplacer extrêmement vite dans l’océan : il peut se rendre à une cinquantaine de pays au cours de sa vie.

Mais il se trouve que ce poisson est aussi délicieux, et nous avons tendance à en pêcher une quantité excessive. Les océans sont les poumons de la planète : sans eux, nous ne pourrions faire pousser quoi que ce soit. Et en éliminant une espèce des océans, nous risquons d’anéantir tout l’écosystème. Mon voyage au Japon, et ce moment précis, m’ont vraiment secoué, de la meilleure façon qui soit, et donné le goût de me dévouer encore plus à la cause de la durabilité.

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Comment la durabilité se reflète-t-elle dans vos choix en voyage?

Je cherche toujours les éléments propres au lieu que je visite, par exemple les aliments de saison. Si on se rend dans le Pacifique Sud ou en Australie au milieu de l’été, alors que l’hiver bat son plein en Amérique du Nord, on peut profiter de produits frais différents. Quand je reviens de voyage, j’essaie de cerner une odeur ou une saveur qui me transporte immédiatement là-bas. Je veux me rappeler les gens avec qui j’étais, un ingrédient que j’ai découvert ou une nouvelle saveur que j’aimerais intégrer à ma propre cuisine.

Que conseillez-vous aux voyageurs qui souhaitent faire des choix plus durables lorsqu’ils se rendent à l’étranger?

Avant de faire une réservation d’hôtel ou de restaurant, informez-vous, auprès de votre agent de voyages ou en téléphonant au concierge, pour vous assurer que l’établissement cadre avec vos valeurs. Il y a aussi les réseaux sociaux, grâce auxquels le monde est accessible comme jamais. En un clic et à tout moment, on peut accéder à un énorme réseau de gens aux quatre coins de la planète. Envoyez une bouteille à la mer : vous serez surpris des réponses que vous recevrez.

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Quel petit geste chacun de nous peut-il faire pour mener une vie plus durable?

Actuellement, l’un des gros problèmes est le plastique à usage unique, qui fait des ravages sur la vie marine. Lorsque le plastique se détériore, les microparticules de plastique infiltrent la chaîne alimentaire et engorgent l’écosystème marin. Je crois que notre planète peut retrouver son équilibre, mais nous devons l’aider pour qu’elle ait la chance de le faire.

Moi, mon cheval de bataille, c’est la pêche durable, qui vise à assainir les lacs, les océans et les rivières. Pour y arriver, nous devons tous être des consommateurs avertis et faire des changements dans notre quotidien, comme cesser d’utiliser des pailles en plastique et des bouteilles jetables. Ces petits gestes au jour le jour peuvent nous mettre sur la bonne voie pour que l’on prenne, en tant que société, de meilleures décisions avec une plus grande portée.

Comment avez utilisé vos milles Aéroplan récemment?

La dernière fois que j’ai utilisé mes milles, c’était pour mon voyage au Japon, dont je vous parlais plus tôt. Chaque fois que je visite un pays entouré d’un océan, c’est une expérience extraordinaire. L’eau fait vraiment partie de la vie des Japonais, et ça m’interpelle et m’encourage à faire avancer la pêche durable. Alors ça valait la peine d’utiliser mes milles Aéroplan pour aller là-bas.